製造免許が出たので、いよいよ仕込みができる。正直言うと免許を取ることを目標にしてきた部分もあり、さあ作っていいと言われて何から手を付たらいいかわからなくなってしまった。
とりあえず始めたのは、またも書類関係。終わったと思ったらまだまだある。
まずはタンクの容量を計り検定する。製造予定品目のリストを提出する。帳簿を用意する。この帳簿なるものをがやっかいで、原料がどこから入ってきて、その容器に入れて発酵したらどれくらいのアルコールができて、蒸留したらどれくらいのアルコールがどれくらいできて、熟成はどの容器に入れて…。と、作る原料が製品になるまでの工程ごとに、容量とアルコール分、そしてそれを入れる容器を記帳していかなくてはならない。
不思議なのは、それを記入するための書式は特に決まっていないということ。 税務署の担当者に聞いても、昔からの酒造メーカーも多く、指定するのが難しいから特にフォーマットはないのだと言う。
こちらは全くわからないのだから、項目や書式を決めてもらった方がまだ手がかりになるのだけど、ないものはない。広大なインターネットにすら、酒類製造用の帳簿書式というものはなく、どうも皆さん独立先などから引き継いだものでやっているようだ。
途方にくれていると、税務署の担当官が、 他社のものをいくつか用意してみますと助け舟を出してくれる。今まではチェックする・されるの関係だったけれど、これからはなんとか一本立ちさせる（税金を払ってもらう）ためのサポーターでもある。ありがたい。
一方で行っているのはくだものの仕入で、こちらは楽しい。秋の収穫シーズンは逃してしまっているので、生産者のおじさんたち慌てて連絡をする。彼らと話す楽しみは、皆さん創意工夫しながら自分の好きなものを作っているところ。好きといってもただ好きということではなく、土地の特性を活かした作物だったり、こういうのが売れるんじゃないかという商売的な目線だったり、総合的に考えて作るものが決まっている。話しているといろいろと刺激を受ける。
◉レモンの古泉さん
鴨川の山間でレモンとみかんを栽培している古泉さん。ご夫婦でやっていて、家の前には立派なナツメの木がある。
お椀型の斜面は、日は当たるが風は遮られるという理想的な立地。レモンやブラッドオレンジ、みかんなど柑橘類を育てている。
減農薬で育つレモンは皮がゴツゴツしていて、見るからにいい香りだ。
「いくらで買うの？」
って希望価格をこちらに言わせる、価格交渉がなによりも楽しいという食えないおじさん。
最近のレモンサワーブームで、国産のレモンの需要が増えているそうだ。この間も某酒造メーカーから数トン単位で注文があったと困ったような顔で自慢された。「そんな引く手あまたのレモンだけど、いくらで欲しい？」って言われてもなかなか困る。
◉柿の金綱さん
mitosayaの隣、いすみで10種類以上の柿を生産している金綱さん。何度か登場してもらっているが、元々は役場に休耕農地を借りたりできるものかと聞きにいったら紹介されたのが金綱さんで、農地を貸してくれるのかと思いきや、なぜか柿の売り込みをされた。
家の隣りにある柿畑ではすだちなどの柑橘も作り、田んぼでは米も作っている。庭ではブルーベリーやキウイ。山間にもある柿畑は何人かで共同で運用していて、年に一度、柿の収穫イベントも行っているそうだ。そういえば冬の間はハウスでストックの花の栽培も行っているという。忙しおじさん。
出荷基準に満たないサイズのものや、小さなキズのあるものなどを分けてもらって、柿のブランデーを作ってみたいと思っている。柿の香りといってもパッとは思い浮かばないけれど、かすかな香りを蒸留によって凝縮することができるんじゃないかという期待をしている。
◉みかんの房総十字園
mitosayaから内房の方に抜けていく市原市の山道の途中に房総十字園はある 。道沿いにまばらにあるのは倉庫や工場くらいで、正直こんなところに、という場所に突然現れる農園。
みかん狩りができるためバスや車での来場者が絶えない。聞けば市原市で唯一のみかん農家のため、当初は扱ってくれるところも少なく、出荷しても知名度もないため人気がなかった。そこで考えたのが農園に来てもらうこと。平たい土地に下草もしっかり整備されたみかん畑で、千葉エコ農産物認証の温州みかんを好きな木から自由に取って食べられる。それだけでなく、ジュースやジャムなどの加工品の販売や試食。さらにお米も作ってあられやお惣菜などにも作る。農園の隅にはポニーと犬がいて迎えてくれる。周りに何もなくてもここに来れば半日は楽しめるというわけだ。
しかし、平地で収穫がしやすいのは観光用のみかん畑だけ。その先にある斜面こそがみかん栽培の本番。今年は夏が暑くて雨も多かったために、旬のタイミングが短く、急いで採らなくてならない、ということでmitosayaチームも招集してもらった。
採るのは日南という品種で実も大きく、皮もしっかりしていていかにもみかん、という風体。
木に実を残すと、そこから病気が発生することがあるというので、大きいものも小さいものも、木の上で傷んでしまっているものもとにかく全部採る。へたの近くをハサミで切ると簡単に採れるが、木の下に入るため腰をかがめ、上になった実をとるために背伸びをして、とたわわに実ったみかんを、斜面でいろいろなポーズで採るのはけっこうハードだ。しかし苦労の甲斐あって半日で収穫完了。オレンジ色の山が真緑になった。しかし彼らはこのあと、お正月用に販売するためのもちをつくというのだから恐れ入る。
◉ハーブの苗目
そして忘れてはいけない生産者、鴨川の苗目。mitosaya江口も参加する、無農薬でハーブやエディブルフラワーの栽培と、里山で自然物の採取を行う農業法人だ。温室に春に植えたハーブ類もすっかり大きくなった。今日はシーズンの終わりに、ということでレモンバジル、ワームウッド、ベトナムコリアンダー、モロッコミント、パープルセージなどのハーブ類をばっさり伐採。こうしておけばまた来年、一回り大きくなって生えてくるのだという。
ハーブは収穫した瞬間が一番香りが強い。その場でバンに積み込み、持ち帰って加工ができるのも便利だ。
ここまできたらmitosayaの薬草たちの冬支度をしてくれている中村さんと鈴木さんも紹介したいところだけど、収穫物の多い季節の変わった頃に。
Now that I have my manufacturing license, I can finally start preparing. To be honest, part of my goal has been to get the license, so when I was told I could now make it, I didn't know where to start.
What I started with was the paperwork again. Just when I thought I had finished, there was more to do.
The first thing to do was to measure and test the capacity of the tanks. Submit the list of items to be manufactured. Prepare the ledger. This bookkeeping is a tricky thing. It tells us where the raw materials come from, how much alcohol is produced when they are fermented in the containers, how much alcohol is produced when they are distilled, and in which containers they are aged. For each step of the process from raw material to finished product, the volume, alcohol content, and the container used to hold it must be recorded.
The strange thing is that there is no specific form to fill in. When I asked the person in charge at the tax office, he told me that there is no particular format because many breweries have been around for a long time and it is difficult to specify.
Since we don't know anything at all, it would have been better to have a specific item or format, but what's not there is not there. Even in the vastness of the Internet, there is no bookkeeping format for liquor production, and it seems that everyone is using what they inherited from their independent companies.
When I was at a loss, the officer in charge at the tax office helped me out by saying that he would try to prepare some forms from other companies. So far, I've been a checker and a receiver, but from now on, I'll be a supporter to make them stand on their own feet (and pay their taxes). I am grateful.
On the other hand, I'm enjoying the fruit purchasing. I've missed the fall harvest season, so I rush to contact the uncles of the growers. The fun thing about talking to them is that they are all creative and ingenious in making what they like. What I enjoy talking with them is that they all produce what they like, with a lot of creativity and ingenuity, not just because they like it, but because they have a general idea of what they want to produce, whether it is a crop that makes the most of the characteristics of the land, or a commercial perspective of what will sell. I get a lot of inspiration from talking to him.
Mr. Koizumi of Lemon
Mr. Koizumi grows lemons and oranges in the mountains of Kamogawa. There is a magnificent jujube tree in front of their house.
The bowl-shaped slope is ideally situated to receive the sun but block the wind. He grows citrus fruits such as lemons, blood oranges, and mandarins.
The lemons, which are grown using less pesticides, have a tough skin and smell delicious.
How much do you want for it?
How much do you want to buy it for?" This inedible man is more than happy to negotiate the price with us.
With the recent lemon sour boom, the demand for domestic lemons is increasing. The other day he boasted to me with a troubled look on his face that a certain sake brewer had ordered several tons of them. It's not easy to say, "These lemons are so sought after, how much do you want for them? I'm not sure how much they want for it.
Persimmon no Kinzuna-san
Mr. Kanetsuna produces more than 10 varieties of persimmons in Isumi, next to mitosaya. When I went to the local government office to ask if I could rent some fallow farmland, I was introduced to Mr. Kanetsuna, who seemed to be willing to rent me farmland, but somehow ended up selling me persimmons.
He also grows citrus fruits such as sudachi (citrus fruit) in the persimmon field next to his house, and rice in the rice paddies. In his garden, he grows blueberries and kiwis. There is also a persimmon farm in the mountains, which is operated jointly by several people, and they hold a persimmon harvest event once a year. They also grow stock flowers in the greenhouses during the winter. Busy uncle.
I'd like to try making persimmon brandy from the ones that are not up to shipping standards or have small flaws. The aroma of persimmons doesn't come to mind, but I'm hoping that distillation will be able to condense the faint aroma.
Mikan's Boso Jujuen
In the middle of a mountain road in Ichihara City that leads from Mitosaya to Uchibo, there is Boso Jujuen. There are only a few warehouses and factories along the road, and to be honest, you would never expect to find a farm in such a place.
It is a farm that suddenly appears in the middle of nowhere. The farm is the only one of its kind in Ichihara City, but in the beginning, there were not many places that would sell oranges, and even when they did, they were not popular because they were not well known. The idea was to have people come to the farm. In the mikan fields, which are flat and well maintained with no undergrowth, people can freely pick and eat Onshu mandarins from the trees of their choice, which are certified as Chiba Eco-products. Not only that, they also sell processed products such as juice and jam, and offer tastings. In addition, they also produce rice to make arare (rice balls) and other delicacies. In the corner of the farm, there is a pony and a dog to welcome you. Even if there is nothing around you, you can enjoy yourself for half a day here.
However, the only flat land that is easy to harvest is the mandarin orange fields for tourists. The slopes beyond that are the realm of mandarin cultivation. This year's summer was hot and rainy, so the season was short and we had to pick them quickly.
The fruit we picked was the Hinan variety, which is a large, firm-skinned tangerine.
It is said that if you leave the fruit on the tree, diseases may occur from it, so we picked all the fruit, big and small, even if it was damaged on the tree. It's easy to pick them by cutting near the stem with scissors, but it's quite hard to get under the tree by bending down and stretching up to pick the tops. But it was worth the effort, and the harvest was completed in half a day. The orange pile had turned bright green. After this, they were going to make rice cakes to sell for the New Year.
Herb Naeme
This is an agricultural corporation that grows herbs and edible flowers without using pesticides, and also collects natural products in the satoyama. The herbs we planted in the greenhouse in the spring have all grown up. Today, at the end of the season, we cut down the lemon basil, wormwood, Vietnamese coriander, Moroccan mint, purple sage, and other herbs. We were told that if we did this, they would grow back next year, bigger and better than before.
Herbs are most fragrant the moment they are harvested. It is also convenient to load the herbs into the van right there and take them home for processing.
I'd like to introduce Mr. Nakamura and Mr. Suzuki, who are preparing the mitosaya herbs for winter, but I'll do that when the season changes, when there are more harvests.
