アメリカ最大のクラフトスピリッツ専門の業界団体、American Distilling Institute が運営する、クラフト蒸留に関する雑誌及びウェブサイト、Distiller Magazineにmitosayaの取材記事が掲載されました。
SANSHAへの興味から始まった依頼でしたが、蒸留所を取り巻く世界的なトレンド、mitosayaの成り立ちから今後の展望まで広く紹介した記事になっています。
先方の許可を得た上で、日本語テキストを用意しましたのでぜひご覧ください。
（オリジナルはこちら）
Mitosaya Botanical Distillery
Spinning Silkworm Droppings Into Spirits
By Matt Strickland -July 20, 2021
月に2、3回、ビル・オーウェンズ氏（American Distilling Institute）が私に電話をかけてきて話をします。会話の内容は、Distiller Magazineなどの業界誌への寄稿や、無数の本のプロジェクトなど、私の執筆活動にまつわることなど。そして、彼はその日に頭の中に浮かんだ話題について熱弁を振るいます。
その時はビルは、日本でカイコの糞からスピリッツを作っている蒸留所があることを教えてくれました。この話を聞いたとき、思わず信じられなくて聞き直してしまった。その時に振った首がいまだに痛いくらいです。
カイコの糞？
「世界で最もユニークなスピリッツ」や「知っておくべき最も奇妙なスピリッツ」など、数え切れないほどの「リスト記事」を読んだことがあるでしょう。
これらの記事の多くは、牛乳から作られたウォッカや、アルプスの孤立した村で作られた秘密のアマーロなどを紹介しています。しかし、過去10年間に蒸留酒の世界が急速に拡大したことで、多くの蒸留カウボーイたちが鞍をつけて参入してきました。彼らは、センスや風味だけでなくそもそも何を発酵させて蒸留することが可能なのか、私たちが考えていたことの限界を押し広げています。
私の親友であるスコットランドのArbikie Distilleryのカースティ・ブラックは、博士号取得後の研究により、エンドウ豆を発酵・蒸留させて、世界初と思われるクライメート・ポジティブ（二酸化炭素排出量がマイナス）・ジンを製造しました。
コペンハーゲンのEmpirical Spiritsは、料理的なアプローチで味を追求するとともに、SF的な技術を駆使してスピリッツを製造しています。彼らの最も悪名高いスピリッツのひとつは「Fuck Trump and His Stupid Fucking Wall」と呼ばれ、低圧蒸留されたハバネロペッパーと、大麦麹とピルスナーモルトから作られた「ウイスキー」ベースのホワイトスピリッツです。創業者の一人はNoma（世界で最も実験的で優れたレストランの一つと言われている）で働いていたことからも、この事業の背景がわかります。
また、ニューヨークで製造されているAir CompanyのAir Vodkaはどうでしょうか？ 彼らは、空気からウォッカを製造することに成功しました。Air Company社のCEOであるグレゴリー・コンスタンティン氏と彼のチームは、排出されるCO2をエタノールと酸素に変換する技術を開発し、ボトル1本あたり1ポンドの温室効果ガスを除去したと言われています。ウォッカを飲んで地球を救う。もっと悪い時間の過ごし方があると思います。
Mavericks もmavensもmisfitsもみんなそうだ。でも、カイコの糞は？私は興味を持った。もっと知りたいと思いました。
蒸留所の名前は「Mitosaya Botanical Distillery」（www.mitosaya.com）。ミトサヤという名前は、日本語の「果実」と「さや」に由来している。好奇心旺盛な江口宏志が率いるこの美しい蒸留所は、2016年に千葉県に設立された。私は、江口氏に秘密を打ち明けてもらえないかと思い、連絡を取りました。その結果、彼はかなりオープンマインドであることがわかりました。彼は私が知りたいことを何でも喜んで話してくれました。
ヒロシは、ドイツのクリストフ・ケラーのもとで働くことで、蒸留家への道を歩み始めました。この名前に聞き覚えがあるとすれば、それはMonkey 47 Ginを共同設立したケラー氏と同一人物だからです。ドイツ国外ではあまり知られていませんが、Monkey 47以前のケラー氏は、Stählemühle蒸留所で、驚くほど多くのブランデーを製造していたことで知られています。この蒸留所は、ケラーが他の機会に集中するために2018年末に閉鎖されましたが、彼は、15年間の蒸留所の寿命の間に、600種類以上の果物を蒸留し、その過程で数え切れないほどの賞を獲得しました。
クリストフ・ケラーとの仕事は、ヒロシにとって魔法のような相性の良さでした。二人とも、スピリッツの領域で何が可能かということに、抑えきれないほどの魅力と好奇心を持っていました。そして、ドイツと日本には、驚くほど多様で広大な果樹栽培の文化があります。確かに、西隣のフランスの方がブドウやリンゴのブランデーで世界的に有名ですが、ドイツも蒸留酒の製造では負けていません。ドイツでは25,000基以上の蒸留器が稼働しており、その多くがサクランボ、リンゴ、洋ナシ、カリンなどの果物からブランデーを製造しています。このような文化的背景の中で、ヒロシは自国の新しい蒸留所の基礎となるコンセプトを育むことができたのです。
「南ドイツのStählemühle蒸留所でクリストフ・ケラー氏のもとで働き、身の回りにあるものや自分で育てたものなど、さまざまな自然のものを使って蒸留酒を作るという彼のアプローチに感銘を受けました。ここで学んだことを、ドイツよりも植物や果樹の種類が多い日本の自然環境に適用しようと考えたのが、mitosayaの構想の始まりです」。
見習い期間を終えて日本に戻ったヒロシは、蒸留所を開く場所を探し始めます。日本の広大な農作物の恵みを生かした蒸留をしたいと考えていたので、果物や野菜がたくさん育っている場所の近くに蒸留所を作る必要がありました。そして、まるで神の思し召しのように、絶好の場所を見つけます。「千葉県大多喜町にある閉園された薬用植物園。15,000平方メートルの敷地に500種類の薬用植物が栽培されていました。ここを引き継いで、2018年に『mitosaya botanical distillery』と名付けました。
ヒロシが引き継いだ時点では、庭園や施設は完璧な状態ではなかったので、少しずつ修理や修復が必要だったという。しかし、2018年11月には酒類製造のライセンスを取得しました。
このように多様な植物を手に入れることができたことで、ヒロシは自分の気まぐれに従うことができ、これまで知られていなかった蒸留酒の道を信じられないほど独創的にそぞろ歩くことができました。
その目的は、「自然からの小さな発見による創造」であるといいます。そのためにヒロシは、敷地内の植生から、東洋の伝統的な薬に使われる植物を多く使用しています。また、果物やその他の素材も周辺地域から調達しています。このようなユニークな素材戦略により、真に非凡なスピリッツが市場に登場することになるのです。
ヒロシは、根っからの実験主義者です。スピリッツの味や伝統の現状に満足することなく、常に探究心を持って原料を使用してきたのです。その結果は、まさに天啓と呼ぶにふさわしいものでした。最初のリリースは「ALL MIKAN」。これは、ライススピリッツとみかんのブランデーをブレンドしたもの。みかんブランデーは、まず蜜柑を発酵させる。その発酵液を蒸留しその蒸留液と、みかんの皮を入れたライススピリッツをブレンドしたのだ。
また、「マリナーラ」と名付けられた作品は、コンセプトアルバムを液体にしたようなものだ。トマトにしては糖度の高い地元産のミニトマトを発酵させ、その発酵液を蒸留し、トマトのオードヴィーを作ったのである。そして、ピザのソースにはどんな味があるのだろうと考えた。そこで、オレガノとシナモンバジルをライススピリッツに入れて、トマトのオー・ド・ヴィとブレンドした。マリナーラはピザによく合うそうだ。
ここで、今回のプロフィール作成のきっかけとなった「カイコの糞」に話を戻そう。彼はこう答えてくれた。「”SANSHA – Mulberry and Silkworm droppings “のアイデアは、昆虫食の魅力を追求する東京のレストラン「ANTCICADA」とのコラボレーションから生まれました。カイコの糞は古くから漢方薬として使われてきました。「蚕の糞」は「蚕沙」と書き、血流を良くし、神経痛や関節痛、胃痛などに効果があるとされています。また、カイコの幼虫は桑の葉を好んで食べ、その糞は消化されていない桑の葉なのです。淹れてみると、桑の葉茶を思わせる上品な香りがします。蚕の糞は発酵しませんでしたが、蚕が食べた桑の葉の未消化物である桑の実、桑の実、蚕のスピリッツを発酵させて蒸留したブランデーをブレンドして蒸留しました。」
私の心は吹き飛ばされました。
このような錬金術的なマジックを成功させるためには、ヒロシの蒸留所はSFの世界のようなものだと思うだろう。つまり、テクノバンカーには無数のエバポレーター、コンピューターモニター、海に浮かぶほどのホウケイ酸のビーカーやフラスコが完備されているのだ。しかし、それは間違いです。
ヒロシは、30年前に作られたKOTHE社の蒸留器に数枚のプレートを取り付けただけのシンプルなセットアップをしています。彼は、数リットルから800ガロンまでのスチール製とガラス製のさまざまなタンクを使って作業を行うことにしました。これらのタンクを使って、大小の発酵や抽出を行うことで、非常に柔軟に作品を作ることができるのだ。
mitosayaでは蒸留所のプロセスをシンプルにして、より簡単に単一の小ロットの製品を作り出せるようにしている。2020年には、約40種類の蒸留酒を生産し、市場に送り出すことができました。瓶は100mlと500mlの2種類。
「ほとんどの蒸留所では、100mlサイズはサンプルサイズとみなされるかもしれませんが、mitosayaにとっては重要な商品です。」と彼は言う。
100mlの平均価格は2,200円（20ドル）、500mlは9,680円（86ドル）程度である。
境界線を押し広げ、規範を打ち破ることに焦点を当てた蒸留所の方向性を決めるのは、難しいことです。しかし、消費者からの関心は高まっています。
また、金銭的な面だけではなく他の生産者からの評価も高い。彼は、自分が静かに新しい蒸留所の道を切り開いていることを謙虚に理解しているようだ。今後は、彼の手法をさらに進化させようとする生産者が現れることを期待したい。
もちろん、ヒロシと話していると、エゴの塊のような印象は受けません。彼の興味や関心は、これまで多くの人が知らなかったボタニカルを使って純粋なフレーバーやアロマを蒸留することに集中しているようだ。ジャンルを超えた蒸留は、常に好奇心旺盛な彼の心の結果であり、見当違いのプライドや思い上がりに満ちたマーケティングコピーの源ではないようだ。
彼はただ、身の回りにある農産物の風味や感覚を追い求め、それらをすべて酔わせる液体の形にしようとしているのだ。
mitosayaの事業は、ヒロシを忙しくさせている。地元の農家の協力を得て、新しいタイプの蒸留酒を検討しているという。日本酒には米、ラム酒にはサトウキビ、ウイスキーにはライ麦の名前が出てくるが、これらの伝統的な形態にもアイデアがあるのは明らかだ。また、熟成の話題になると、ヒロシは、地元の山の木を原料にした熟成方法を考えていると話してくれた。さらには、東京にボトリング工場を設立し、mitosayaの商品や、生産者、バーテンダーのカクテルをボトリングする計画もあるという。
不安定な世の中ではあるが、mitosayaの未来は明るい。探究心に支えられたこの蒸留所は、未知の海への道を静かに切り開いている。それが、ヒロシとmitosayaの旅の目的でもあります。そして、何よりも素晴らしいのは、彼の作る液体が、私たちを一緒に楽しませてくれることだ。
