発酵についての本は世の中にこんなにもたくさんがあるのに、蒸留についての本となると途端に少なくなってしまうのはなぜだろう。発酵にはマジックがあるが、蒸留は単なるテクニックだと思われているからというのが僕の推測で、蒸留にもマジックあるよって言いたい。が、まだまだ言えない。
日本で発行されている蒸留についての本は、ほとんどが焼酎かウィスキーに関しての本で、どうしても飲む側から書かれたものが多い。アイラ島の蒸留所に行きたいだけなんじゃないかという疑惑すらある。あとは創業者の自伝や伝記も一ジャンルとしてあって、もちろん面白いのだけど、読んで夢想する時期はとうに過ぎている。
クリストフは、蒸留に関するほとんどの本は蒸留なんてしたことのないヤツの書いたファンタジーだ、なんて言っていたけど、そうは言ってもこちらは日々わからないことがあり、Youtubeにはアメリカの片田舎のキッチンで蒸留酒作っている人の映像ばかりが増えていく状況では、本に頼るしかない。
今回は蒸留にまつわる本をいくつか紹介します。本のことを書くのは実はけっこう好きなのです。
【銘酒誕生 白酒と焼酎 / 小泉武夫（講談社現代新書）】
製造法にまで踏み込んで書かれたものでやはり外せないのは、日本が誇る発酵博士、小泉武夫先生の本。蒸留についても焼酎や泡盛といった日本の蒸留酒、中国の白酒、世界辺境の蒸留酒など、世界中の製造現場を訪れて飲んでるんじゃないかという勢い。多様な原料のことや蒸留後のもろみの利用法など、周辺についてもさすがの博識。
土に穴を堀り、原料と「大曲」と呼ばれる酵母と麹が一体化したような固形物を加え、土をかぶせて固体のまま発酵させるという中国の固体発酵についての記述をいったい何冊で読んだろう。
【ラルース酒事典 / ジャック&ベルナール・サレ、白川兼悦 監訳（柴田書店）】
元B&Fの松沢さんに教えてもらって、B&Fのカウンターからメルカリで買った「ラルース酒事典」。酒類の種類ごとにその成り立ちや製法などを記した、260ページのまさに酒事典。事典のくせに著者のフランス人夫婦の好みがはっきりしすぎているのが最高で、フルーツ由来の蒸留酒に割かれたボリュームが極端に多く、気持ちも明らかに乗っている。
例えば「フルーツ・ブランデー（Eaux-de-vie de fruits）」に関する記述は、「酒を貴族にたとえれば、フルーツ・ブランデーは洗練された誇り高き貴婦人といったところであろう。～果実の精華であり、その芳香、風味、さらにはそれ以上のものが酒の中に大切に込められている。」から始まり、3ページにわたって解説が続く。
一方、「モルト・ウィスキー」については、「 乾燥した麦芽（モルト）を糖化して発酵させたものを蒸溜機（ポットスチル）で二度蒸留したものである。」と、あまりにそっけない。
30年以上前に発行された本ながら、類書がないこともあって今でも大いに役に立つ。
【Hennessy: A Toast to the World’s Preeminent Spirit / Glenn O’Brien (Rizzoli）】
1765年にフランスで設立されたコニャックメーカー、ヘネシー社の250年（！）の歴史を辿る美しい本。著者は「HOW TO BE A MAN」のグレン・オブライエン、イラストはジャン=フィリップ・デロームという最強コンビ。製法などという泥臭い野暮は最小限で、コニャック地方の素晴らしさ、歴代の洒落っ気満載の広告たち、要人やセレブリティに愛された歴史、華麗なるヘネシー一族の遍歴などが、洒脱なイラストや写真と共に綴られる。ヘネシーという夢の世界を作り、時代に合わせてブランドを発展させていった奇跡の軌跡。優雅極まりないこの本がまたブランド力向上に寄与しているというね。
【Distilling Fruit Brandy / Josef Pischl (Shiffer)】
【The artisan’s guide to Crafting Distilled Spirits / Bettina Malle & Helge Schmickl (Spiekhorn）】
蒸留の実務に役に立つ本は僕が知る限りはおそらく2冊。どちらも原書はドイツ語で英語に翻訳されたもの。
いつもは必要なところをザッと読んでるのだけど、どうしても都合いい部分だけ読んでわかった気になってしまうので、時間を見つけてはしっかり翻訳してみたいと思っている。スペースがまだあるので、いくつかポイントを絞って翻訳してみます。
「蒸留の間、何が起こっているのか」（Distilling Fruit Brandy P.91-）
▼液体化した成分
蒸留前のもろみには、次のような存在物は存在することが確認されています： 水、エタノール、メタノール、酢酸、アセテート、フーゼル油、アセトアルデヒド、シアン化水素（主に核果類から）、香り成分（約70種）、エステル等・・。液体化したこれらの成分は、蒸留によって分離することが可能です。連続式蒸留機を使っている場合は、その分離は一回の蒸留で行えます。
▼液体化していない成分
繊維や塩分、酸など。固体または溶けてしまった果物の成分は、残留物をして蒸留器のポットに残ります。
▼蒸留の基本
水とアルコール、それが発酵したもろみの基本要素で、二つはそれぞれ沸点が異なります。水は100℃、アルコールは78.3℃。もろみを熱すると、徐々に蒸気に変わります。しかしアルコールの方が沸点が低いため、アルコールの方がより先に蒸気になるのです。78.3℃まではそうで、温度がそれ以上になり、水の沸点に近づくにつれて、水蒸気が増えていきます。こうなったらこれ以上の蒸留は意味がありません。二回目の蒸留では特に。
留意したいのは、水とアルコールが蒸気になると同時に、他の含有物も蒸気に含まれること。低い温度では、アセテートやアセトアルデヒドが気化し、フーゼル油のような飲用アルコールよりも沸点が高い物質は、高温になるまで気化しません。
蒸留を複数回することで、これらの含有物を分離することが可能になります。望まない物質を取り去ることで、品質のいい蒸留物を得ることができます。正しい温度コントロールが、望まない物質を除く効果的な方法なのです。
▼蒸留時に水を加えるべきか
ときにはマッシュしたもろみを薄めるために水を加える必要があります。撹拌機のついていない一重壁の蒸留機では特に、焦げつくことを防ぐために水を加えてください。撹拌機が付いていて、オイルや水が外側にある二重壁の蒸留器であれば、そこまで水を加える必要はありません。水を加えすぎると蒸気をコントロールするのは難しくなります。
▼最初の蒸留（単式蒸留器の場合）
攪拌機の使用はマッシュの急速な加熱に役立ちます。 蒸留が順調に進行するまで攪拌機を作動させます。
70℃になったら、火を弱めます。その後の温度上昇はゆっくりになります。それはアルコールや芳香物質が抽出される時間になります。
最初の蒸留では、原料によりますが、蒸留したものは1/3～1/4程度の量、40～60%のアルコール度数になります。
20～30%になることもあり、それは元のもろみのアルコール度数、品質、加水量などにも依ります。
▼二度目の蒸留（仕上げの蒸留）
二度目の蒸留の目的は、アルコール度数を上げ、クリーンで良質の芳香成分を取り出すことです。ヘッド、ハート、テイルの分別蒸留によって達成されます。
▼蒸留のプロセス
加熱はできるかぎりゆっくり行います。それにより、様々な要素を取り出すことができます。経験則としては、最初の蒸留液は約一時間後に出てきます。 徐々に加熱することで、望まない物質（アセトアルデヒド、アセテート、メタノールなど）を最初に蒸気化することができます。急ぐことは最悪です。たとえいいもろみであっても、品質の良いブランデーはできません。ヘッド、ハート、テイルを分別することによって、 より洗練された蒸留物を取り出すことができます。
▼ヘッド
ゆっくりと加熱することで、揮発性の成分が先に蒸留されます。急速に加熱してしまうとヘッドに飲用可のエタノールや芳香成分が含まれます。特にりんごはそうです。これらは本来はハートに属するものです。
▼ヘッドのテイスティング
ヘッドには揮発成分が含まれます。香りは刺激が強く、接着剤臭もします。味はトゲトゲしています。初心者は経験者の指示でテイスティングを行います。
▼ヘッドの利用
ヘッドは他の蒸留物とは別に保管し、次の蒸留に加えたりなどしてはいけません。単に望まない成分を加えることにしかなりません。それを分離することは困難です。ヘッドはハーブローションに混ぜ傷薬などに使うことができます。
次はいよいよハートですが、スペースの都合でまた後日。
Why is it that there are so many books on fermentation, but so few on distillation? My guess is that people think that fermentation has magic, but distillation is just a technique, and I want to tell them that distillation has magic too. But I can't say it yet.
Most of the books about distilling published in Japan are about shochu or whiskey, and they are written from the side of drinking. I even have a suspicion that they just want to visit a distillery on the island of Islay. There are also autobiographies and biographies of the founders as a genre, which are of course interesting, but the time for reading and dreaming about them has long passed.
Christophe said that most books on distilling are fantasies written by people who have never distilled before, but even so, there are things I don't understand every day, and with the increasing number of videos on Youtube of people making spirits in their kitchens in rural America, I have to rely on books.
In this article, I'd like to introduce a few books about distilling. I actually like writing about books quite a bit.
The Birth of Fine Sake: Baijiu and Shochu / Takeo Koizumi (Kodansha Gendai Shinsho) The book by Takeo Koizumi, Japan's proud master of fermentation, is the one that I can't miss when it comes to writing about manufacturing methods. The book also covers distillation, including Japanese distilled liquors such as shochu and awamori, Chinese baijiu, and distilled liquors in remote areas of the world. His knowledge of the various raw materials and how to use the mash after distillation is also impressive.
I wonder how many books he has wrote about Chinese solid-state fermentation, in which a hole is dug in the earth, the ingredients and a solid substance called "daikyoku," which looks like a combination of yeast and koji, are added, and then covered with earth and allowed to ferment in a solid state.
The Larousse Liquor Encyclopedia / Jacques and Bernard Salé, supervised and translated by Kenetsu Shirakawa (Shibata Shoten)] I bought the "Larousse Liquor Dictionary" from the counter of B&F with the help of Mr. Matsuzawa, an ex-B&F employee. It's a 260-page encyclopedia of alcoholic beverages that describes the origins and production methods for each type of alcoholic beverage. The best thing about it is that, even though it's a dictionary, the authors, a French couple, have very clear tastes, and the volume devoted to fruit-derived spirits is extremely large, and their feelings are clearly on board.
For example, the description of "fruit brandy (eaux-de-vie de fruits)" says, "If liquor were a nobleman, fruit brandy would be a refined and proud lady. ～If liquor were a nobleman, fruit brandy would be a refined and proud lady, the essence of the fruit, its fragrance, flavor, and more, carefully preserved in the liquor. The explanation continues for three pages.
Malt whiskey, on the other hand, is distilled twice in a pot still from dried malt that has been saccharified and fermented. And that's it.
Although the book was published more than 30 years ago, it is still very useful, partly because there are no similar books.
Hennessy: A Toast to the World's Preeminent Spirit / Glenn O'Brien (Rizzoli)] A beautiful book tracing the 250-year (!) history of Hennessy, a cognac manufacturer founded in France in 1765. The book is written by Glenn O'Brien, who wrote "How to Be a Man". The illustrations are by Jean-Philippe Delorme, a powerful combination. With a minimum of bogus nonsense about manufacturing methods, the book describes the splendor of the Cognac region, the stylish advertisements of past generations, the history of Hennessy loved by dignitaries and celebrities, and the history of the splendid Hennessy family with stylish illustrations and photographs. It is a miraculous story of how Hennessy created a dream world and developed the brand according to the times. This elegant book is also contributing to the improvement of the brand power.
Distilling Fruit Brandy / Josef Pischl (Shiffer) The artisan's guide to Crafting Distilled Spirits / Bettina Malle & Helge Schmickl (Spiekhorn) As far as I know, there are probably two books that are useful for practical distilling. Both of them are originally written in German and translated into English.
I usually skim through the parts I need, but I tend to read only the parts that are convenient and think I understand them, so I'd like to translate them thoroughly when I find time. Since I still have space, I'll try to focus on a few points and translate them.
What happens during distillation" (Distilling Fruit Brandy p.91-)
Liquidized ingredients The following substances have been found to be present in the mash before distillation: water, ethanol, methanol, acetic acid, acetate, fusel oil, acetaldehyde, hydrogen cyanide (mainly from fruit kernels), aroma compounds (about 70), esters, etc. These components in liquid form can be separated by distillation. If you are using a continuous distiller, the separation can be done in a single distillation.
Components that have not been liquefied Fibers, salts, acids, etc. Solid or dissolved fruit components will remain in the pot of the distiller as residue.
Basics of distillation Water and alcohol are the basic elements of fermented mash, and the two have different boiling points. Water is 100℃ and alcohol is 78.3℃. When the mash is heated, it gradually turns into vapor. However, alcohol has a lower boiling point, so it turns into vapor before water does. 78.3 degrees Celsius, and as the temperature rises above that and approaches the boiling point of water, the vapor increases. When this happens, there is no point in further distillation. Especially in the second distillation.
It is important to note that as the water and alcohol become vapor, other inclusions are also included in the vapor. At lower temperatures, acetate and acetaldehyde vaporize, while substances with a higher boiling point than drinking alcohol, such as fusel oil, do not vaporize until higher temperatures are reached.
Multiple rounds of distillation make it possible to separate these inclusions. By removing the undesired substances, a good quality distillate can be obtained. Correct temperature control is an effective way to remove undesirable substances.
Should water be added during distillation? Sometimes it is necessary to add water to dilute the mashed mash. Water should be added to prevent scorching, especially in a single-walled distiller without a stirrer. If you have a double-walled distiller with an agitator and the oil and water on the outside, you don't need to add that much water. If you add too much water, it will be difficult to control the vapor.
First distillation (in a single-wall distiller) The use of a stirrer helps in rapid heating of the mash. Keep the stirrer running until the distillation is well underway.
When the temperature reaches 70°C, reduce the heat. The temperature rise will then be slow. That will be the time for the alcohol and aromatic substances to be extracted.
In the first distillation, depending on the raw material, the distilled product will be 1/3 to 1/4 of the volume, or 40-60% alcohol by volume.
In the first distillation, depending on the raw material, the distilled product will be 1/3 to 1/4 of the volume, with an alcohol content of 40-60%, but it can be 20-30%, depending on the alcohol content of the original mash, its quality, and the amount of water added.
Second distillation (finishing distillation) The purpose of the second distillation is to increase the alcohol content and to extract clean, high quality aromatic components. This is accomplished by fractional distillation of the head, heart, and tail.
The distillation process Heating is done as slowly as possible. The heating is done as slowly as possible, so that various elements can be extracted. As a rule of thumb, the first distillate comes out after about an hour. Gradual heating allows the undesired substances (acetaldehyde, acetate, methanol, etc.) to vaporize first. Rushing is the worst thing you can do. Even if the mash is good, it will not produce quality brandy. By separating the head, heart, and tail, a more refined distillate can be extracted.
Head By heating slowly, the volatile components are distilled first. If heated too quickly, the head will contain drinkable ethanol and aromatic components. This is especially true of apples. These essentially belong in the heart.
Tasting the head The head contains volatile components. The aroma is pungent and has a glue smell. The taste is spiky. Beginners should be instructed by an experienced taster.
Using the head The head should be kept separate from the rest of the distillate and should not be added to the next distillation. It will simply add unwanted ingredients. It is difficult to separate it. The head can be mixed with herbal lotions and used as a wound dressing.
The next step is the heart, but due to space constraints, we will come back to it later.
