mitosaya薬草園蒸留所

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No. 001
Eau de vie
2019
ALL MIKAN
Kamogawa Citrus Unshiu

46% vol.

100ml 2,200円  SOLD OUT

千葉県鴨川の古泉農園で秋に採れた、温州みかんをまるごと使ったフルーツブランデー。

通常、柑橘の蒸留酒にはピール(皮)の部分のみを使います。確かに柑橘のピールには素晴らしい香りがあります。でもなぜピールだけを使って実を使わないのだろう? 食べるときは当たり前だけど実を食べるのに。師匠のクリストフに聞いても、ピール使っとけば間違いないから、とつれないメール。言うことを聞いたフリですべての皮をむきつつ、こっそりと実の部分は発酵させてみました。

数日後、みかんのあの爽やかな香りが立ち上ってきて発酵が進んでいるのがわかります。落ち着くまでそのまま発酵させた後に蒸留。一方、ピールの方はお米由来のライススピリッツに6週間漬けこんで、香りと風味をゆっくりと抽出した後に蒸留します。

それぞれをブレンドすると、柑橘の華やかさとほのかな苦味を感じる、日本のみかんらしい優しい味わいのフルーツブランデーになりました。

ただ、誤算だったのはアルコール度数を調整するため加水すると白く濁ってしまったこと。確かにオイル分を多く含む柑橘の蒸留酒は濁りやすい。原因と対策については、加水するときにお酒と水の温度を合わせ、かつできるだけ低い温度でブレンドすること。水にお酒を加えるのではなく、お酒に水を加えるようにすること。限りなくゆっくりと水を加えること、など専門書でも諸説様々。当然そのようなことは気をつけています。しかし、どんなにゆっくり水を加えていっても、ある地点に達すると突然濁ってしまう。

結局のところ、白く濁る理由はシンプルで、アルコールに溶け込んでいたオイル分が、アルコール度数が下がることで溶けていられなくなって表出し、水と反応してしまうから。対応策はオイル分の比率を下げる(使うみかんの量を減らす)か、オイル分よりも細かいろ紙でろ過するしか考えられません。

しかし、使用量を減らしたくはないし、またろ過するということはオイル分以外の成分も一緒にこしてしまうことにもなる。困っていたときに、尊敬する自然派ワインバーの主人が不思議そうな顔で言いました。

どうして蒸留酒が濁ってたらいけないの?」

確かにそうだ。白い霞みの向こうに、緑とオレンジのコントラストに輝くみかん畑が見えてくる、ALL MIKANなフルーツブランデーです。

品目:ブランデー
原材料:温州みかん(皮、実)、ライススピリッツ
アルコール度数:46%
内容量:100ml

Bottle label drawing: Shinpei Kusanagi